Rotbarsch | Pfefferkruste | Portweinzwiebeln

Aufgrund seines intensiv würzigen Geschmacks ist der Rotbarsch sehr beliebt in der Fischküche. Der festfleischige Fisch erhält durch die Pfefferkruste aus der ätherischen, warm-würzigen Melange Noir Gewürzmischung und den mild salzigen Noten des Fleur de Sel sein einzigartiges Aroma. Angerichtet im noch warmen Meerettichschaum mit den intensiven Noten der Portweinzwiebeln ist dieses Rezept ein Muss für Fischliebhaber!

Short Facts:

10 min
35 min
Leicht
Fisch

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Zutaten für 4 Personen:

Equipment:
1		Topf
1		Pfanne
1		Mixer
Für die Portweinschalotten:
8		kleine Schalotten geschält
300 ml		roter Portwein
300 ml		Rotwein
Für das Meerrettich-Selleriepürree:
200 g		Knollensellerie geschält und gewürfelt
60 g		Butter
70 g		Sahne
50 g		Sahnemerrettich scharf
Für den Meerrettichschaum
200 ml		Weißwein
200 ml		kräftige Brühe
300 g		Joghurt
150 g		Sahnemeerrettich scharf
Für die Pfefferkruste
2 EL		Pfeffermischung Melange noir
3 EL		Fleur de Sel
Extras:
400 g		Rotbarschfilet ohne Haut

ZUBEREITUNG

Für die Portweinschalotten
1
Die Schalotten im Rotwein-Portwein-Gemisch in einem engen Topf kalt aufsetzen und langsam einkochen, bis sie weich sind und nur noch wenig Flüssigkeit im Topf bleibt. Beiseite stellen.
Für das Meerrettich-Selleriepürree:
1
Den Sellerie in brauner Butter anbraten und zugedeckt weich garen. Dabei ab und zu bewegen.
2
Kurz vor Ende der Garzeit die Sahne zugeben und fertig garen.
3
Dann den Sellerie glatt mixen und salzen. Den Merrettich unterziehen.
Für den Meerrettichschaum
1
Den Weißwein mit der Brühe ca. 10 min einkochen, den Joghurt und den Meerrettich zugeben und noch einmal aufkochen und glatt mixen.
Für die Pfefferkruste
1
2 El Pfeffermischung Melange noir und 3 EL Fleur de Sel mischen.
Abschluß
1
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
2
Den Fisch mit etwas Öl bepinseln und in die Pfeffermischung drücken.
3
Mit der Pfefferkruste nach oben in eine beschichtete Pfanne legen und für ca. 5 Minuten in den Backofen geben.
4
Die Schalotten im Wein noch einmal aufkochen, von der Hitze nehmen und 10-20 g kalte Butter einschwenken.
5
Meerrettichcreme erhitzen und mit den Schalotten anrichten.
6
Den Fisch glasig gegart auf der Meerrettichcreme anrichten.
7
Die Schalotten seitlich anrichten und mit der Rotweinreduktion abglänzen.
8
Die warmen Meerrettichschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und darüberschäumen.