ZUBEREITUNG

• Linsensauce:

• 1

  Das Meeräschenfilet in vier gleichmäßige Portionen schneiden, eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen.
• 2

  Die Linsen sortieren und waschen, 100 g der Linsen mit Wasser bedeckt zur Seite stellen und 150 g für die Sauce verwenden. Die Schalotten, das Zitronengras und den Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Anschließend mit Noilly Prat ablöschen, den Geflügelfond, die 150 g Linsen und die Gewürze zufügen.
• 3

  Alles für 25 Minuten bei kleiner Hitze garen. Anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren, dabei sehr gut ausdrücken.
• 4

  Die Sauce mit Limettensaft, Schalenabrieb und Salz würzig mit feiner Säure abschmecken. Die restlichen Linsen abtropfen lassen und einen Teil der Sauce knapp weich köcheln.

• Korianderöl:

• 1

  Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken.
• 2

  Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Korianderblättchen etwa 3 Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl oder auf normale Art und Weise pürieren.
• 3

  Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

• Anrichten:

• 1

  Das Meeräschenfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und in Olivenöl anbraten. Dann auf der Hautseite in der Pfanne bei 200 °C im Backofen knusprig und saftig braten (etwa 4 Minuten).
• 2

  Die Linsen mit einem Löffel in tiefe Teller anrichten. Das gebratene Meeräschenfilet darauf platzieren.
• 3

  In die heiße Linsensauce mit einem Rührbesen 4 Esslöffel des Korianderöls rühren, sodass sich schöne, grüne „Fettaugen“ bilden. Die Linsensauce um den Fisch herum angießen und mit einigen Korianderblättchen fertigstellen.